Panoramagasthof Kristberg, Silbertal – Hirschkalbsrücken an einer Weichselsauce, mit Schupfnudeln und Waldpilzen

Schupfnudeln:
300 gr. Kartoffeln (mehlig)
1 Ei
Salz, Muskatnuss
150-200 gr. Mehl griffig

Am Vortag die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Noch heiß schälen dann durch die Kartoffelpresse drücken und über Nacht auskühlen lassen.

Die gepressten Kartoffeln, Salz, Muskatnuss und das Ei gut vermengen, dann das Mehl dazu geben und kurz durchmischen. Die Masse nun auf eine saubere, mit Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen und gut von Hand zu einem festen Teig kneten.

Den Teig 5 Minuten rasten lassen, dann teilen und 2 cm dicke Rollen formen. Davon 1 cm breite Stücke abtrennen und von Hand Nudeln (ähnlich wie bei Vanillegipfel) formen. Die Schupfnudeln im gesalzenen Wasser etwa 2 min kochen.

Wissenswertes:
Beim Verarbeiten des rohen Teiges nicht trödeln da der Teig mit der Zeit Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt und immer weicher wird. Dieser Teig kann auch für Gnocchi oder Kartoffelknödel (mit oder ohne Fülle) verarbeitet, gekocht oder auch im Fett gebacken werden. Gesalzen oder auch gezuckert als Süßspeise…

Die Menge des Mehles variiert je nach Kartoffelsorte.

Weichselsauce:
150 ml brauner Fond (oder Bratensauce)
100 ml Rotwein
30 gr. Zwiebel
50 gr. Sauerkirschen TK
Thymian

Die Zwiebeln fein hacken und in der Pfanne anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Den braunen Fond oder Bratensauce dazu mischen und die Sauerkirschen kurz ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten noch mit dem frisch gezupften Thymian abschmecken.

Waldpilze:
100 gr. Waldpilze ( Steinpilz oder ähnlich)
50 gr. Zwiebel
Salz, Pfeffer, etwas Petersilie gehackt
Die Zwiebeln fein hacken und mit den Waldpilzen in der Pfanne kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie abschmecken.

Hirschkalbsrücken:
4 Hirschkalbsteak á 180 Gramm
Steaks leicht Plattieren mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Im heißen Öl auf beiden Seiten scharf anbraten und danach im Ofen bei 200 Grad 6-8 min fertig garen.

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Weinempfehlung

Colloredo