Landhotel Forsthof -Beiried vom Premiumrind mit Puppinger Spargel. Erdäpfelpüree und Rotweinsauce

Beiried:
1 kg Beiried
Knoblauch
Rosmarienzeige

Spargel:
1 grüner Spargel, 1 Stange
1 weißer Spargel, 1 Stange

Rotweinsauce:
100 g Butter
2 Rote Zwiebel
2 EL Zucker
300 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
150 ml Rindsuppe
grobes Meersalz
Pfeffer

Erdäpfelpüree:
0,5 kg Erdäpfel(vorzugsweise mehlig) geschält
1/8 l Milch
5 dag Butter
5 EL Spargelfond
Salz
Muskat

Zubereitung:
Beiried mit Knoblauch und Rosmarinzweig in Rapsöl anbraten, bei 80 Grad ca. 35 Minuten im Rohr(Kerntemperatur ca. 57 Grad).
Spargel in Salzwasser aufkochen lassen.

Rotweinsauce:
Die Butter in grobe Würfel schneiden und min. 30 Min. einfrieren.
Zwiebel fein würfeln. Zucker in einer Pfanne goldbraun Karamellisieren und die Zwiebel dazu geben. Kurz schwenken. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zugeben. Offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Rindsuppe zugießen und bei starker Hitze ca. 10 Minuten leicht dicklich einkochen.
Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Kalte Butter mit dem Schneebesen nach und nach einrühren bis die Sauce dicklich wird und glänzt. Sauce nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Erdäpfelpüree:
Die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, das Wasser abgießen und die Erdäpfel gut ausdünsten lassen, bis keine Flüssigkeit mehr drauf ist. Die Erdäpfel gut zerstampfen, Milch und Butter erwärmen und zu den Erdäpfeln geben, kräftig rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

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Weinempfehlung

Leithaberg DAC
Weißburgunder & Chardonnay