3-Gang-Menü von Stefan Buhk, Alpengasthof Döllerhof:

Weinsuppe vom Grünen Veltliner :: rosa gebratener Lammrücken :: Tennengauer Topfencreme

3-Gang-Menü:

Weinsuppe vom Grünen Veltliner

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Rosa gebratener Lamrücken mit Maniokpüree und Wildkräutersalat

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Tennengauer Topfencreme mit Trauben und karamelisierten Kürbiskernen

 

jeweils 4 Portionen 

 

Weinsuppe vom Grünen Veltliner

  • 500 ml Rindssuppe
  • 200 ml grüner Veltliner
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • 3 Eigelb
  • 125 ml Schlagobers
  • Butter
  • Schnittlauch

Zubereitung

Für die Weinsuppe die Rindsuppe mit dem Grünen Veltliner, Zimt und Salz aufkochen. Eigelb mit Schlagobers versprudeln und einrühren, danach nicht mehr kochen lassen.

Die Weinsuppe in tiefe Teller geben, mit etwas Zimt bestreuen.

 

Rosa gebratener Lamrücken mit Maniokpüree und Wildkräutersalat

Zutaten Lammrücken

  • Lammrücken ausgelöst
  • Rosmarin
  • Kobauch
  • Butter
  • Olivenöl
  • Enziansirup
  • Meersalzflocken
  • Pfeffer

Zutaten Maniokpüree

  • Maniokwurzel
  • Butter
  • Schlagobers
  • Salz
  • Muskat

Zutaten Wildkräutersalat

  • Wildkräuter
  • Kürbiskernöl
  • Zirbenessig
  • Salz
  • Muskat

Zubereitung Lammrücken

Den Lammrücken mit einer Küchenrolle trocken tupfen, mit einem Zweig Rosmarin und 1-2 Knoblauchzehen und einem Esslöffel Olivenöl marinieren. Am besten das ganze dann vakumieren oder in einen Foliensack fest verpacken und 24 Stunden marinieren lassen.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel auspacken und ohne die Aromaten in die heiße Pfanne geben.

Von jeder Seite ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Danach beiseite stellen, die Pfanne mit Alufolie abdecken und das Fleisch ruhen lassen. Nach der Ruhezeit, das Fleisch nochmals ca. 1 Minute von jeder Seite anbraten, dabei etwas Enziansirup mit in die Pfanne geben und das Fleisch mit der Butter-Öl-Sirupmischung übergiesen, dabei mit Meersalzflocken würzen und karamelisieren. Eventuell je nach Geschmack etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber streuen. Achtung, der Sirup verbrennt sehr schnell, deswegen vorsichtig und zügig arbeiten.

Zubereitung Maniokpüree

Die Maniokwurzel gründlich schälen, eventuelle Schadstellen entfernen und längs vierteln. Den inneren Strunk entfernen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Maniokstücke mit etwas Salz und einem Teeöffel Butter in einem Topf Wasser zum kochen bringen und ca. 15 Minuten weich kochen.

Nach dem kochen etwas Obers erwärmen, das Wasser abgiesen, das warme Obers zu der gekochten Maniokwurzel geben und mit einem „Stampfer“ das Püree cremig fertigstellen.

Bitte keinen Pürierstab oder Mixer benutzen, da das Püree sonst sehr klebrig wird.

Mit etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung Wildkräutersalat

Die Wildkräuter vorsichtig waschen und klein zupfen, die essbare Blüten dazugeben und sanft unterheben.

Für das Dressing: Zirbenessig, Kürbiskernöl, etwas Salz und eine Prise frisch geriebener Muskatnuss vermengen und den Salat damit marinieren. Beim marinieren aufpassen, dass die Blüten nicht zerstört werden.

Zum anrichten das Maniokpüree auf dem Teller verteilen, den Lammrücken schräg in Scheiben schneiden und schön über dem Püree drapieren, daneben den Wildkräutersalat anrichten. Mit dem Saft aus der Pfanne das Fleisch beträufeln.

 

Tennengauer Topfencreme mit Trauben und karamelisierten Kürbiskernen

Zutaten karamelisierte Kürbiskerne:

  • 100 g Trauben
  • Kürbiskerne
  • Zucker
  • Maldonsalz

Zubereitung:

In einer Pfanne Zucker und Wasser erhitzen, sobald die Mischung sirupartig wird, die Kürbiskerne hinzugeben und gut umrühren. Mit einer Prise Maldonsalz würzen und so karamelisieren. Sobald die Kürbiskerne karamelisiert sind, aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Backpapier erkalten lassen. Die Trauben halbieren.

Zutaten Holler-Obers-Topfen:

  • 40ml Hollersirup
  • 100 gr Topfen
  • 160 gr Joghurt
  • 200 ml Obers

Zubereitung:

Topfen, Joghurt, Obers und Hollersirup zu einer cremigen Masse verrühren. Durch ein Sieb in einen Sahnespender füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

 Zutaten Rosencreme:

  • 150 ml Obers
  • 50 ml Milch
  • 100 ml Joghurt
  • Rosensirup

Zubereitung: 

Sahne, Milch, Joghurt und Rosensirup vermischen und durch ein Sieb direkt in einen Sahnespender passieren. 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

Anrichten:

Zuerst die halbierten Trauben in ein hohes Glas geben, danach eine Schicht Hollertopfen, wieder eine Schicht Trauben und mit der Rosencreme garnieren. Mit den karamelisierten Kürbiskernen und ein paar Trauben dekorieren und sofort servieren.

 

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