Rinderrippe Sous vide | Zwiebel

Rinderrippe Sous vide | Zwiebel

4 Portionen

  

600g Rinder Rippe

200g Salz

1l Wasser

Butter

 

Das Salz im Wasser auflösen und die Rippe eine Stunde darin einlegen,

danach aus der Salzlake nehmen und mit einem Stück Butter vakuumieren und in das auf 72c° vorgeheizte Sous vide Becken für 24 Stunden geben.

 

Röstzwiebel

2 Stück weißen Zwiebel auf der Aufschnittmaschine blättrig aufschneiden und im Rapsöl frittieren.

 

Jus

Den Saft der sich im Vakuumsack gebildet hat durch ein Etamin (Passiertuch) abseihen und in einer Pfanne mit Röstzwiebel zum kochen bringen und dann ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, bevor man in erneut abseid.

 

Zwiebel Obers Creme

400g Zwiebel

800ml Schlagobers

Zwiebel leicht anschwitzen und kurz auf die Seite geben. Das Obers solange einreduzieren bis sich die Molke vom Fett trennt. Das Fett von der Molke trennen. Die dicke, karamelisierte Molke mit den glasierten Zwiebel in den Mixer geben, fein aufmixen und abschmecken.

 

Tapioka Perlen

Die Tapioka Perlen in ca. 4 mal soviel Wasser unter ständigem rühren solange kochen bis nur mehr ein kleiner weißer Punkt zu sehen ist. Dann abseihen und abschmecken

 

zum Anrichten:

Rippe

Jus

Tapioka Perln

Obers Zwiebel Creme

Röstzwiebel

Eingelegte Perlzwiebeln

Selbst gemachte Cipolloti ( Balsamico Schalotten )

 

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