Ribeye vom BOA Beef mit Dotter Creme, Kalbskopf Vinaigrette und geschmorten Artischocken

Ribeye vom BOA Beef mit Dotter Creme, Kalbskopf Vinaigrette und geschmorten Artischocken

4 Portionen

 

Für die Steaks:

  • 4Stk Ribeye Steaks a 280g
  • Pflanzenöl zum braten

Die Steaks sollten mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie zimmerwarm werden.

Eine schwere Grillpfanne stark erhitzen.

Die mit Öl eingepinselten Steaks in der Pfanne braten, dabei auf jeder Seite zweimal zwei Minuten braten, sodass ein schönes Karo Muster entsteht.

Im Backrohr bei 120° auf einem Rost bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen.

Maldon Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Dotter Creme:

  • 100g Dotter
  • 20g Rindsuppe

Den Dotter vakuumieren oder ohne Lufteinschluss in einen Zip Loc Beutel geben.

Im Wasserbad bei 69° 10 Minuten pochieren, bis der Dotter leicht angezogen ist.

In Eiswasser abkühlen lassen und mit der Rindsuppe in einer Schüssel glatt rühren, mit Salz abschmecken und in einen Spritzsack abfüllen.

 

Für die Kalbskopf Vinaigrette:

  • 200g Kalbs Presskopf, gewürfelt
  • 50g Rindsuppe
  • 40g Verjus oder milder Fruchtessig
  • 20g Kalbs Bratensaft
  • 20g Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
  • 1El Petersilie, fein geschnitten
  • 30g Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die flüssigen Zutaten ein einer kleinen Pfanne mit einem Schneebesen verrühren, leicht erwärmen.

Alle anderen Zutaten beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten warm stellen.

 

Für die geschmorten Artischocken:

  • 16 kleine Artischocken
  • 4 Schalotten, fein geschnitten
  • 1 Zitrone
  • 250ml Rindsuppe
  • 125ml trockener Weißwein
  • Olivenöl, Salz

Die Artischocken putzen und mit der halbierten Zitrone abreiben, halbieren und im Olivenöl leicht farbgebend anbraten. Die Schalotten dazugeben, salzen und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen. Mit der Rindsuppe aufgießen und abgedeckt ca. 8 Minuten bissfest schmoren.

 

Fertigstellen:

Die Steaks auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit der Kalbskopf Vinaigrette halb übergießen und die Artischocken rundum geben. Die Dottercreme aufdressieren und eventuell mit frischen Kräutern ausgarnieren.

 

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