• Weinviertler Rohschinken mit Avocado-Vogerlsalat
  • Cremesuppe vom Lauch mit Sellerie Chips
  • Gebratenes Saiblingsfilet in Mandelbutter, violette Erdäpfel und Gemüse
  • Kaffee-Auflauf mit Vanillesauce

4-GANG MENÜ der TOURISMUSSCHULEN MODUL

der WIRTSCHAFTSKAMMER WIEN auf der

GENUSSWELT der FERIEN-MESSE WIEN 2017:

  • Weinviertler Rohschinken mit Avocado-Vogerlsalat
  • Cremesuppe vom Lauch mit Sellerie Chips
  • Gebratenes Saiblingsfilet in Mandelbutter, violette Erdäpfel und Gemüse
  • Kaffee-Auflauf mit Vanillesauce
Weinviertler Rohschinken mit Avocado-Vogerlsalat Rezeptur für 4 Personen

Zutaten

Menge Einheit Produkt
120 g Rohschinken dünn geschnitten
125 g Sauerrahm
20 g Petersilie
20 g Dille
Salz, weißer Pfeffer, Essig
 
2 Stk. Avocados
1 Stk. Zitrone
4 Port. Vogerlsalat
Himbeeressig
Argan Öl
 
4 Stk. Cherrytomaten
1 Box Gartenkresse
Gewürze: Salz, weißer Pfeffer,

Vorbereitung

·         Petersilie hacken, Schnittlauch schneiden

·         Tomaten waschen, Vogerlsalat waschen und die Wurzeln wegzupfen

·         Zitronensaft pressen

Zubereitung

·         Sauerrahm mit gehackten Kräutern vermischen, würzen und kaltstellen

·         Schinken portionieren- ganz dünn schneiden

·         Salatmarinade vorbereiten, Vogerlsalat in der Salatschleuder schleudern

·         Kresse schneiden, Tomaten halbieren

·         Avodados halbieren, mit Zitronensaft beträufeln- abschälen und das Fleisch in  Würfel schneiden, leicht salzen

Finalisierung

·         Schinken mit Salat, Avocados und Sauerrahm gefällig anrichten, mit Tomaten und Kresse dekorieren und sofort servieren

 

Cremesuppe vom Lauch mit Sellerie Chips Rezeptur für 4 Personen

Zutaten

Menge Einheit Produkt
200 g Lauch
50 g Zwiebel
40 g Butter
30 g Mehl glatt
1/8 l Milch
1/16 l Obers
1 l Gemüsesuppe
 
100 g Sellerie
250 g Öl
10 g Petersilie
1/16 l Schlagobers
 
 
Gewürze:  

Salz, weißer Pfeffer gemahlen

 

Vorbereitung

·         Lauch halbieren, waschen und in Ringe schneiden

·         Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden

·         Gemüsesuppe vorbereiten ( Eigene Rezeptur )

·         Petersilie waschen, die Blätter zupfen und fein hacken.

·         Sellerie waschen, schälen und mit der Schneidemaschine in feine Chips schneiden

Zubereitung

·         Zwiebel in Butter anglasen, den Lauch dazugeben ( kleiner Rest für Deko aufheben) und ohne Farbe anschwitzen

·         Mit Mehl stauben, mit Milch, Obers und Suppe aufgießen und verkochen lassen

·         Suppe abschmecken und pürieren

·         Öl heiß machen und die Chips knusprig backen

Finalisierung

·         Heiße Suppe anrichten und mit Chips servieren

 

Gebratenes Saiblingsfilet in Mandelbutter,                

violette Erdäpfel und Gemüse

Rezeptur für 4 Personen

Zutaten

Menge Einheit Produkt
600 g Saiblingsfilets ( à 150g)
1 Stk. Zitrone
20 g Öl zum Braten
20 g Butter
20 g Mandeln
160 g Karotten
80 g Gelbe Rüben
10 g Butter
10 g Zucker
10 g Petersilie
20 g Mehl griffig
320 g Violette Erdäpfel
20 g Butter
10 g Thymian
Salz, weißer Pfeffer,

Vorbereitung

·         Saibling filetieren, Haut abziehen und Gräten zupfen

·         Karotten und gelbe Rüben waschen, schälen und in Stäbchen schneiden

·         Erdäpfel waschen, Petersilie hacken

Zubereitung

·         Karotten dünsten: Karotten mit Butter, Zucker und etwas Wasser zugedeckt dünsten

·         Erdäpfel in der Schale kochen oder dämpfen, dann auskühlen lassen und schälen

·         Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und in Öl und Butter braten

Mit gerösteten Mandeln servieren

Finalisierung

·         Erdäpfel gefällig schneiden, in Butter heißmachen und die Beilage mit Fischfilets und Karotten anrichten!

 

 

Kaffee-Auflauf mit Vanillesauce Rezeptur für 6 Personen

Zutaten

Menge Einheit Produkt
70 g Butter
70 g Staubzucker
50 g Mehl glatt
0,2 l Milch
3 Stk. Ei
Kaffeelikör,
20 g Butter
20 g Kristallzucker
250 ml Milch
10 g Maizena
10 g Puddingpulver
10 g V-Zucker
30 g Kristallzucker
1 Stk. Eidotter
10 g Löskaffee
Gewürze:  

Vanilleschote

 

Vorbereitung

·         Souffleform mit zerlassener Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen

·         Alle Rezepturbestandteile abwiegen

·         Löskaffee mit Wasser aufkochen

·         Vanilleschote auskratzen und mit Milch erwärmen, Eidotter mit etwas Milch und der Stärke verrühren und in die gezuckerte Milch einkochen, mit Rum abschmecken und abseihen.

Zubereitung

·         Butter zergehen lassen, Milch, ½ Zucker und Mehl klumpenfrei vermischen

·         Unter ständigem Rühren aufkochen – Vorsicht brennt leicht an

·         Kaffee und Likör dazugeben und glattrühren- überkühlen lassen

·         Eidotter und Schnee ( mit ½ Zucker ) unterheben

·         In Souffleform im Wasserbad im Rohr backen ( zirka 30 Minuten )

Finalisierung

·         Souffle sofort anzuckern und mit Vanillesauce servieren

 

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