- Weinviertler Rohschinken mit Avocado-Vogerlsalat
- Cremesuppe vom Lauch mit Sellerie Chips
- Gebratenes Saiblingsfilet in Mandelbutter, violette Erdäpfel und Gemüse
- Kaffee-Auflauf mit Vanillesauce

4-GANG MENÜ der TOURISMUSSCHULEN MODUL
der WIRTSCHAFTSKAMMER WIEN auf der
GENUSSWELT der FERIEN-MESSE WIEN 2017:
- Weinviertler Rohschinken mit Avocado-Vogerlsalat
- Cremesuppe vom Lauch mit Sellerie Chips
- Gebratenes Saiblingsfilet in Mandelbutter, violette Erdäpfel und Gemüse
- Kaffee-Auflauf mit Vanillesauce
Weinviertler Rohschinken mit Avocado-Vogerlsalat | Rezeptur für 4 Personen |
Zutaten
Menge | Einheit | Produkt |
120 | g | Rohschinken dünn geschnitten |
125 | g | Sauerrahm |
20 | g | Petersilie |
20 | g | Dille |
Salz, weißer Pfeffer, Essig | ||
2 | Stk. | Avocados |
1 | Stk. | Zitrone |
4 | Port. | Vogerlsalat |
Himbeeressig | ||
Argan Öl | ||
4 | Stk. | Cherrytomaten |
1 | Box | Gartenkresse |
Gewürze: | Salz, weißer Pfeffer, |
Vorbereitung
· Petersilie hacken, Schnittlauch schneiden
· Tomaten waschen, Vogerlsalat waschen und die Wurzeln wegzupfen · Zitronensaft pressen |
Zubereitung
· Sauerrahm mit gehackten Kräutern vermischen, würzen und kaltstellen
· Schinken portionieren- ganz dünn schneiden · Salatmarinade vorbereiten, Vogerlsalat in der Salatschleuder schleudern · Kresse schneiden, Tomaten halbieren · Avodados halbieren, mit Zitronensaft beträufeln- abschälen und das Fleisch in Würfel schneiden, leicht salzen |
Finalisierung
· Schinken mit Salat, Avocados und Sauerrahm gefällig anrichten, mit Tomaten und Kresse dekorieren und sofort servieren |
Cremesuppe vom Lauch mit Sellerie Chips | Rezeptur für 4 Personen |
Zutaten
Menge | Einheit | Produkt |
200 | g | Lauch |
50 | g | Zwiebel |
40 | g | Butter |
30 | g | Mehl glatt |
1/8 | l | Milch |
1/16 | l | Obers |
1 | l | Gemüsesuppe |
100 | g | Sellerie |
250 | g | Öl |
10 | g | Petersilie |
1/16 | l | Schlagobers |
Gewürze: |
Salz, weißer Pfeffer gemahlen
|
Vorbereitung
· Lauch halbieren, waschen und in Ringe schneiden
· Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden · Gemüsesuppe vorbereiten ( Eigene Rezeptur ) · Petersilie waschen, die Blätter zupfen und fein hacken. · Sellerie waschen, schälen und mit der Schneidemaschine in feine Chips schneiden |
Zubereitung
· Zwiebel in Butter anglasen, den Lauch dazugeben ( kleiner Rest für Deko aufheben) und ohne Farbe anschwitzen
· Mit Mehl stauben, mit Milch, Obers und Suppe aufgießen und verkochen lassen · Suppe abschmecken und pürieren · Öl heiß machen und die Chips knusprig backen |
Finalisierung
· Heiße Suppe anrichten und mit Chips servieren |
Gebratenes Saiblingsfilet in Mandelbutter,
violette Erdäpfel und Gemüse |
Rezeptur für 4 Personen |
Zutaten
Menge | Einheit | Produkt |
600 | g | Saiblingsfilets ( à 150g) |
1 | Stk. | Zitrone |
20 | g | Öl zum Braten |
20 | g | Butter |
20 | g | Mandeln |
160 | g | Karotten |
80 | g | Gelbe Rüben |
10 | g | Butter |
10 | g | Zucker |
10 | g | Petersilie |
20 | g | Mehl griffig |
320 | g | Violette Erdäpfel |
20 | g | Butter |
10 | g | Thymian |
Salz, weißer Pfeffer, |
Vorbereitung
· Saibling filetieren, Haut abziehen und Gräten zupfen
· Karotten und gelbe Rüben waschen, schälen und in Stäbchen schneiden · Erdäpfel waschen, Petersilie hacken |
Zubereitung
· Karotten dünsten: Karotten mit Butter, Zucker und etwas Wasser zugedeckt dünsten
· Erdäpfel in der Schale kochen oder dämpfen, dann auskühlen lassen und schälen · Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und in Öl und Butter braten Mit gerösteten Mandeln servieren |
Finalisierung
· Erdäpfel gefällig schneiden, in Butter heißmachen und die Beilage mit Fischfilets und Karotten anrichten! |
Kaffee-Auflauf mit Vanillesauce | Rezeptur für 6 Personen |
Zutaten
Menge | Einheit | Produkt |
70 | g | Butter |
70 | g | Staubzucker |
50 | g | Mehl glatt |
0,2 | l | Milch |
3 | Stk. | Ei |
Kaffeelikör, | ||
20 | g | Butter |
20 | g | Kristallzucker |
250 | ml | Milch |
10 | g | Maizena |
10 | g | Puddingpulver |
10 | g | V-Zucker |
30 | g | Kristallzucker |
1 | Stk. | Eidotter |
10 | g | Löskaffee |
Gewürze: |
Vanilleschote
|
Vorbereitung
· Souffleform mit zerlassener Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen
· Alle Rezepturbestandteile abwiegen · Löskaffee mit Wasser aufkochen · Vanilleschote auskratzen und mit Milch erwärmen, Eidotter mit etwas Milch und der Stärke verrühren und in die gezuckerte Milch einkochen, mit Rum abschmecken und abseihen. |
Zubereitung
· Butter zergehen lassen, Milch, ½ Zucker und Mehl klumpenfrei vermischen
· Unter ständigem Rühren aufkochen – Vorsicht brennt leicht an · Kaffee und Likör dazugeben und glattrühren- überkühlen lassen · Eidotter und Schnee ( mit ½ Zucker ) unterheben · In Souffleform im Wasserbad im Rohr backen ( zirka 30 Minuten ) |
Finalisierung
· Souffle sofort anzuckern und mit Vanillesauce servieren |